Salade d’orge et chou fermenté

• Choux fermenté :

1 kilo de chou rouge bio
15 gr de sel
10 baies de genièvre

• Salade :

2 verres d’orge perlé
2 carottes
4 cs de chou rouge fermenté
Quelques petites têtes de brocoli
1 pomme
1 citron
1 échalote
Huile

Préparation du chou fermenté :

Enlevez les premières feuilles de chou.
Le couper en deux et le couper très finement au couteau ou à la mandoline.

Mettre le chou émincé dans un saladier.
Ajoutez le sel et mélanger.
Enfilez des gants, et malaxez fermement pour casser les fibres.
L’eau de végétation va progressivement sortir du légume.
Cela prend une vingtaine de minutes.

Ensuite mettre le chou salé dans un bocal. Bien pressé à chaque fois, le liquide doit sortir du légume et le recouvrir lorsque vous appuyer fermement.
Ne remplissez pas jusqu’en haut du bocal. Laissez 3 centimètres car l’eau va continuer de sortir du légume et cela peut déborder. Posez-le donc sur une coupelle et laissez-le une semaine à température ambiante.
Ensuite mettre le bocal dans un endroit plus frais et attendre 1 mois avant d’ouvrir le bocal.

Préparation de la salade :

Rincez l’orge. Cuire 1 volume d’orge pour 2 volumes d’eau pendant 35 minutes.
Ensuite salez.

Mélangez-le à la carotte râpée et avec les petites têtes de brocoli.
Ajoutez quelques cuillères de chou fermenté, 1 pomme râpée et citronnée.

Pour l’assaisonnement, ciselez une échalote, ajoutez de l’huile, et le jus de citron. Salez, poivrez.