Aujourd’hui j’ai envie de vous parler d’un fromage, qui tient sa renommée de son goût et du savoir-faire nécessaire pour le fabriquer : le Comté !
Le Comté, c’est ce fromage AOP qui nous vient tout droit du Massif du Jura. Il est fabriqué dans une fruitière, lieu où les producteurs de lait déposent leur produit chaque jour pour les faire fructifier. On compte environ 150 fruitières à travers le Doubs, l’Ain et le Jura, les trois départements de la zone AOP. On compte une production de 1,6 millions de meules de comté chaque année !
Un savoir-faire artisanal au service du goût :
Le Comté est surprenant par son goût très variant selon l’affinage. On lui a même attribué 83 descripteurs d’arômes, tous réunis en 6 familles aromatiques. On peut alors dire qu’il appartient soit à la famille lactique, fruitée ou bien torréfiée, végétale, ou encore animale et épicées. Tout dépend de la manière dont il a été travaillé et combien de temps il a été affiné.
La durée minimum d’affinage du comté est de 4 mois, mais vous trouverez dans les commerces et chez les fromagers des comtés de 8, 12, 15, 18, 24 mois d’affinage et même plus ! Il n’y en effet aucune durée maximale.
Généralement, vous achèterez un morceau de Comté ou du fromage directement râpé. Il vous sera rare de prendre une meule entière, qui pèse en moyenne 40 kg (à moins d’être très nombreux et très gourmands !).
Mes recettes au Comté :
Les fans de Comté le savent, il se mange aussi bien fondu que cru !
Pour une bonne dégustation de Comté froid, laissez-le idéalement à une température comprise entre 15° et 18°C.
Le Comté se déguste en apéritif, sur des planches de fromages avec du pain, ou bien en bâtonnets pour les gourmands. Vous pouvez même en faire des cannelloni à la courgette et au comté, avec un dips au pesto.
Pour ce qui est des plats chauds, le comté se fond parfaitement dans des plats gourmands, comme des poêlées comtoises ou avec du poulet. Ma recette de blancs de poulet lardés et farcis au comté est tellement délicieuse que vous allez en pincer pour le comté ! Cette recette de comté vous permettra également de vous faire la main sur la technique des ballottines.
En dessert, le comté a aussi sa place. On le déguste bien entendu comme fromage mais aussi dans des recettes travaillées. Je vous laisse miroiter un petit sucré salé, avec cette recette de Crumble aux poires et au comté. Un met à déguster en hiver, pour se réchauffer et varier les plaisirs à la poire.
Enfin, le Comté est aussi connu pour être délicieux en fondue ! Il se mélange très bien aux autres fromages pour ceux qui aiment les mix, mais il peut très bien honorer ce plat à lui tout seul, grâce à une belle recette de Fondue au Comté.
Avec tout ça, vous n’aurez plus qu’à apprendre à aimer ce Comté et découvrir quel affinage vous convient le mieux.
